2013年03月09日
スモークづくりを詳細に
今日は、昨日からの時化が残ったため、お客さんを羊角湾へご案内！
したのですが・・・
毎年のことですが、2月・3月はどうもカヤックの釣果が乏しいです。
ショアからなら、ヒラスズキや青物が比較的良く釣れるのですが・・・
例年通りなら、もう少しでカヤックからも青物が釣れ出し、その後ハタ類も釣れ出すと思います。
あと少々の辛抱！辛抱！！
ということで、ここで急遽予定を変更しまして、
リクエストの多かったスモークフィッシュづくり講座をお届けしたいと思います。
用意するのは新鮮なお魚。特に白身魚がいいですね。
マダイ、ハタ、スズキなどですね。
ヒラメもいいと思います。まだ天草でヒラメを釣ったことがないので、やってませんが・・・
まずは、切り身にした白身魚を液に漬け込みます。
液の作り方は、水１８００ｃｃに、焼酎２００ｃｃ、天然塩２００ｇ、三温糖５０ｇ、
ローリエ10枚、粒コショウ40粒、乾燥バジル適量、
ニンジンスライス半分、玉ねぎスライス1個を入れ、
煮たてて、冷めればOKです。
液に漬けこむ時間はジャスト24時間。
24時間経ったら、今度は塩抜きです。
流水に1分晒します。
続いて乾燥作業に移るわけですが。
乾燥には、こちらの料理用強力脱水シート「ピチット」を使用します。
解りにくいですが、「ピチット」で素材を包んでいます。
乾燥は自然乾燥でもかまいませんが、衛生面を考えると、脱水シートがお勧めです。
黄砂やら花粉やらPM２．５やらも飛んでますからね。
それに乾燥にかかる時間の短縮にもなります。
脱水シートに包んで乾燥させる時間は、約8時間です。
なお、シートに包む前に充分に水気を拭き取っておくことをお忘れなく。
乾燥が終われば、いよいよ燻煙に入ります。
なお、乾燥の具合は目で確認します。
左側の魚のように、やや透き通ったかんじになればOK。右側は少し乾燥が足りません。
乾燥が終われば、網の上に隙間をあけて並べます。
燻製機に素材を入れて、ようやく燻煙開始です。
冷燻なので、庫内の温度が30度以上にならないように注意します。
ここ最近の陽気ならば、夜間にするほうが無難でしょう。
ちなみに使用するのは、こちらのスモークウッド。
熱源を使わないので冷燻にぴったり。
サクラやリンゴなど、いろいろやりましたが、どれでも美味しかったです。
特にお勧めというのは、ありません。
丸１晩燻煙にかけて、ついに完成！
煙抜きにために半日ほど放置すればおいしいおいしいスモークの出来上がり！！
真空パックして、冷凍保存すれば長期保存も可能です。
食べれるようになるまでに丸二日半もかかる、壮大な料理だったんですよこれ。
さて、気になるお味は・・・
もう皆さんご存知ですよね！！
では、最後に美味しい魚のスモークを作る最大の秘訣を伝授します。
それは、
命を頂いた魚に対する感謝と愛情を忘れないこと。
釣り師として当然のことを忘れないだけです。
最後、ちょっと格好つけさせてもらいました。
どうもすいません。
どうもすいません。
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ホリデーパーク風来望 施設案内
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Posted by 風来望あるじ at 17:21│Comments(3)
│その他
この記事へのコメント
すごぉ～い！！手間暇かかってますね。(^。^)
最後の秘訣もいいですね！！(^_-)-☆
最後の秘訣もいいですね！！(^_-)-☆
Posted by 天てん at 2013年03月09日 18:03
リクエストに答えて頂きありがとうございます！！
秘伝の液、伝授しました☆
水揚げがあった時冷燻挑戦してみます
＞命を頂いた魚に対する感謝と愛情を忘れないこと。
釣り師として当然のことを忘れないだけです。
此の事を忘れた釣り人は、単なる生態系破壊者、
命と触れ合う事が出来る釣やフィールドへ常にリスペクトですね
秘伝の液、伝授しました☆
水揚げがあった時冷燻挑戦してみます
＞命を頂いた魚に対する感謝と愛情を忘れないこと。
釣り師として当然のことを忘れないだけです。
此の事を忘れた釣り人は、単なる生態系破壊者、
命と触れ合う事が出来る釣やフィールドへ常にリスペクトですね
Posted by mataza at 2013年03月09日 18:10
天てんさん！ ええそうなんです。最後の秘訣が本当に秘訣です。
matazaさん！ 参考になりましたでしょうか？是非チャレンジして下さい。おしいのができた時は教えてくださいね！！
matazaさん！ 参考になりましたでしょうか？是非チャレンジして下さい。おしいのができた時は教えてくださいね！！
Posted by 風来望あるじ
at 2013年03月14日 07:59
at 2013年03月14日 07:59※会員のみコメントを受け付けております、ログインが必要です。