2016年06月10日
あるじのアモーレ
梅雨に入って、暑さが増しましたね。
体調を崩しやい時期ですが、皆さんお元気ですか？
あるじは元気ですよ！！
元気に、風来望食堂を盛り立てるべく頑張ってます！
ということで本日のブログは、風来望食堂の看板メニューの一つ、
「風来望セット」の主役的存在の「地魚の干物」をクローズアップ！
こだわりが随所に見られる風来望食堂の干物づくり、
じっくりご覧下さい。
まず基本的に、魚はあるじが釣った物を使っています。
ところで、もうすでにこだわりが入ってますよ。わかりますか？
こだわり１は、魚の下に敷いた発砲スチロール。
魚がバタついた際に、身が血走るのを防ぐために敷いています。
また、この時点での目利きも重要。
干物にする魚は、ハタの場合は全長30㎝ほどで身に厚みがあるもの。
痩せてたり、虫がたくさん付いてたり、30ｃｍに届かないものは使いません。即リリースです。
そして条件をクリアしたものは、即絞めます。
ここでのこだわりは、絞め方。
魚が苦しんで死んでいくような絞め方をすると味が落ちます。
魚が苦しまないよう、魚の急所を一撃必殺で絞めます。
これが、こだわり３です。
魚の急所は打ちカギで示した辺りで、
急所を突くと、魚は口とエラをカッと開いて、一瞬痙攣し、色が変わります。
そしてなにより、死後硬直までの時間が長くなります。
3時間は硬直しません。
後は、エラを切ってすぐにクーラーの水氷（海水と氷）に漬け込みます。
しばらくすると、魚が復活し、水氷の中で再び痙攣を始めます。
その時、先ほど切ったエラから血が抜けます。
すぐに水氷に漬けるのは、身焼けを防ぐためにとても重要です。
釣られまいと必死で抵抗し興奮している魚は、体温が上昇してますからね。
ぼやぼやしているとどんどん身が焼けて、とても食べれない代物になってしまいます。
３０ｃｍくらいのアカハタなら大したことはありませんが、
激しいやり取りを繰り返す、大型の青物や鯛は身焼けが顕著に表れます。
身が真っ赤なブリや、身が真っ白な大鯛。
アングラーのみなさんの中にも経験をお持ちの方がおられるのではないでしょうか？
それは身が焼けているのです。。。
活け間のないカヤックで、身焼けを極力防ぐには、
釣ってすぐに一撃必殺で絞め、すぐに水氷に漬ける。
今のところ、この方法しかないとあるじは思います。
でも実は、この絞め方や、魚の下にマットを敷く行為は、
魚をとても大切に扱う漁師さんには当たり前のこと。
そして、そんな漁師さんからもらう魚は、やっぱりうまいんです。
制約のあるカヤックフィッシングで釣れた魚も、
漁師の魚に負けないほど旨くしたい！
Catch&Eat派のあるじは、貪欲に探究を続けます。
お～っと！だいぶ話がそれました。
えっと、魚を水氷に漬けてからですね。
その後は、いつまでも水氷に漬けていてはいけません。
冷やしすぎもはまた、味を落とし、
死後硬直を早めます。
魚が充分冷えた頃を見計らって、水氷から出します。
あるじの場合は、水氷の上に発泡スチロールを一枚浮かべておいて、
その上に魚を置くようにしています。
かなり手間ですが、手間を惜しんでいては、、、ね。
こだわり４です。
そのあとは、極力早く帰ります。
いつまでも釣りはしません。
あるじは一人で釣行の場合は、3時間までと決めております。
こだわり５
そして帰りついたらすぐ捌く。
着替えも片づけも後回し！
とるものもとりあえず、すぐに捌きます。
こだわり６
で、こだわりぬいた魚を開いたのがこちら。
美しいっ！！！惚れ惚れするほど美しい。
これに塩（もちろん天然塩）をして干します。
もちろん干すのは、晴れの日。
だからといって真夏の炎天下の元には干せません。魚が煮えてしまいます。
でもそこは風来望。パーゴラがあるじゃないか！
ここなら日陰でしかも浜風も当たって、いい感じです。
あとは、このまま乾くのを待つだけ・・・
ではありませんよ！
乾き具合をこまめにチェックします。
陽があたりすぎてないか常に気を配ります。
日の傾き加減にあわせて吊るす場所をかえたり、
上の段と下の段の魚を入れ替えたり、裏返したり、、、
細やかな心配り。
そう、干物に対するあるじは、まるで好きな女子に対する男子のよう。
今はやりの言葉で言えば、干物はあるじのアモーレ。。。
（自宅にテレビを置くようになって流行に目ざとくなりました）
こうして作られたあるじのアモーレが、風来望セットの主役として、
お客様に提供されるわけです。
（写真は風来望セット2人前 他にご飯と汁物が付きます）
で、そのお味の方ですが、
ハタ類の干物は、淡白なお味。
カマスやアジのような味の濃い干物と違い、
どちらかといえば、ホッケのような、
身のほくほく感を味わって頂く感じです。
なのですが、あるじの好みはカマスなどの味の濃い干物。
どうもハタ類の干物は、味が物足りない。。。
だからといって、しょうもない調味料や添加物は加えたくない。
そこで考えた末に登場したのが、、、
こちら！
天草西海岸沖の綺麗な海水です。カヤックで行って汲んできました。
これに塩を加えて任意の濃度にしたものに漬け込んでから干すと・・・
うん！？全然違うぞ！
淡白な中にも、何とも言えない奥深い味わいが生まれたではないか！！
海水のミネラルのミラクルでしょうか！？
6月の風来望は、ゲストさんも少なく、
女将と試食会をちょくちょく開催しておりますが、
この海水漬けのハタの干物は、女将さんもあるじも超納得の出来でしたよ！
さあ、レシピは決まった。
といきたいところですが、天気が、、、ね。
来週はどうもイマイチのようです。
また天気の加減をみて、作りたいと思います。
なお、チコダイやイサキの干物も作っております。
濃い味（塩辛いという意味ではありません）がお好みの方は、こちらをどうぞ！
（魚は買いました。ルアーではなかなか釣れないので。）
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ホリデーパーク風来望 施設案内
ホリデーパーク風来望 施設案内
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詳しくは風来望ホームページをご覧ください。 https://www.amakusa-guesthouse.com/
お問い合わせ
mail:fuuraibou-aruji@ivy.ocn.ne.jp
TEL：０９６９－４２－３９１１
お気軽にお問い合わせください。
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Posted by 風来望あるじ at 16:07│Comments(0)
│風来望食堂
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