2019年12月02日
熟成魚
今年も1年早かった・・・
もう12月です。
なんでも大人になると、
感動が少なくなるから
1年が早いらしいですよ。
以前NHKで、チコちゃんが
言ってました。
まあ何十回も同じことの
繰り返しですから、
感動することも少なくなるのかも
知れません。
これから迎える
人生100年時代。
ゾッとするなあ。。。
おっと！
冒頭から、話がとんでもないところに
向かいかけました。
チコちゃんの話は置いといて
毎年12月と言えば、
そ。
あるじは神戸で植木屋月間。
今年もこのブログを書き終わったら
神戸へ向かいます。
もちろん！
風来望のあるじたるもの
魚を携えずに帰るわけにはいきません。
神戸のみんなも天草の魚を
楽しみに待ってますからね。
手土産をたっぷり持って帰るよ～！
ということで、
神戸へのお土産確保釣行を
してきましたので、さっそくその話へ！
の前に、、、
今や世の中、
空前の熟成ブーム。
右を見ても左を見ても
肉も魚も、熟成、熟成、です。
もちろんあるじも流れに乗り遅れまいと、
日々熟成魚を研究中。
そこで今回のお土産の魚は、
天草でしっかり処理したのち、
神戸でじっくり熟成させてから
召し上がる！
これで行きたいと思います。
ということでその辺りのところを頭において
続きをご覧いただければ幸いです。
それではお待たせしました。
本編スタートです！
さあ、早速きましたよ～！
ヘビーシンキングミノーで
オオモンハタゲッツ！！
ん？
このオオモンハタ・・・
長さは４０㎝半ばほどで大したことないけど、
体高があって、身もぶ厚い。
かなりナイスバディのオオモンハタ。
この子は伸びるよ～
（津本風に）
では早速持ち帰って、
長期熟成に向けて
処理していきたいと思います！
ここからは、
風来望あるじ流、魚の熟成法の
話へと移ります。
え？
もっと釣りの話聞きたかった？
まあ、あんまり釣れなかった。
ということですわ。。。
なので早速熟成の話になるのですが、
熟成への道は、釣った直後から
始まってます。
釣ったら即締め
＆
充分な血抜き
です。
魚の〆方については、
ネットで調べればいろいろ出てくるので、
調べてみてください。
血抜きについては、
あるじは津本氏の『究極の血抜き』を
参考にしています。
津本氏の動画の中で、
「釣り人向け」のものがいくつかありますが、
その中で、船上で津本器具を使えない際の
血抜き方法を紹介されてます。
なんら難しいやり方ではなく、
少しの手間は必要ですが、
しっかり血が抜けるので、お勧めです。
まだ見てないという方には
是非見て欲しい動画です。
血は生臭さや腐敗の原因になりますからね。
長期熟成はしないにしても、
しっかり処理しておきたいものです。
魚の命を頂く釣り者には、
その魚を出来るだけ美味しくする義務があると、
あるじは思うので。。
さ、話を戻して、
そうしてきっちり船上処理をして
持ち帰ったオオモンハタ。
早速ウロコを落として、
ヒレというヒレを全部切り落として、
内臓を出します。
すると、、、
おお！
すげえ内臓脂肪！
ここまで脂の乗ったハタは
なかなか少ないよ。
やっぱり伸びるよこの子は！！
で、このあとの熟成の流れですが、
エラと内臓を取り除き、
きれいに洗い流し、
しっかり、しっかり水気を拭きとったら、
キッチンペーパーでくるみ、
さらに新聞紙でくるみ、
ラップでぐるぐる巻きにして、
冷蔵庫で背中を下にして、立てて寝かせます。
以上が、
あるじ流 魚の熟成法です。
他にも色々方法はあると思います。
ウロコを取らない派、
（傷むのが早まるため）
内臓を出さない派、
（内臓から旨みが回るから）
真水で洗わない派、
（傷みやすいから）
真空パックする派、
（酸化防止のため）
などなど、
あるじもまだまだ勉強中で
どれがいいのかはわかりませんが、
その後の処理の段取り的なことも踏まえて、
今のところは、この方法に落ち着いています。
ただ
熟成について
一つだけ言えることがあります。
熟成。
それは時の魔法。
その魔法に、
人はただ祈り、
待つことしかできない。
最高の魚と
熟成。
それは時の魔法。
人の意のままにならない。
ふ。
ちと格好つけすぎたかな。
さて、今回神戸で熟成させるのはこの4匹。
すべて同じ手順で処理してます。
そうそう言い忘れてましたが、
寝かせ始めの頃は、
魚からドリップが結構出ます。
なのでチェックしてみて、
新聞紙がかなり湿った状態になってたら
交換です。
初めのうちは1日に1回は交換します。
写真でみると、
スジアラはもう交換ですね。
血と同様に水分も
長期保存の大敵です。
コマメにチェックして交換しましょう。
で、気になる熟成期間ですが、
石鯛は3～4日ほどかな。
石鯛も少し寝かせたほうが美味しいのですが、
寝かせすぎると、独特の磯臭さが
気になるんですよね。
なので短めです。
ヒラメは1週間かな。
時期的に肉厚ではあったのですが、
40㎝程のソゲサイズで、
脂もそこまで乗ってなかったので、
そんなに伸びないかな、といった感じ。
で、オオモンハタとスジアラ。
これはもう脂ノリノリでかなり伸ばしたい。
2週間！
いや、3週間いけるか？
まあさすがに数週間の熟成となると
ちょっと怖いんで、
1週間ほど寝かせたら、
捌いてフィレにして真空パックにします。
で、食べごろを探っていくと。
じゃないと、本当に
「時の魔法に身をまかせる」
ことになりますからね。
熟成は時の魔法ではありますけど、
出来る限りのことはやらないとね。
ということで、この魚たちが
今後どこまで伸びて、
どのような食味になるかは、
神戸で！
皆様へのご報告は、
天草に戻ってきてからになります。
クリスマスには戻ってきますからね！
いや～、
神戸に植木屋しに行くんだけど、
植木ばさみだけじゃなく、出刃と柳葉も
持って行かないかん。
あー忙しい忙しい。
そして天草戻って来てからも
あるじは忙しい。
なんせ年末カウントダウンで、
今年は２０１９年だから
魚を１９種類調達するって、
豪語してしまいましたからね。
クリスマスから年末まで
期間は１週間。
ミッションクリアに向けて、
釣りまくるぞー！
そして年越しイベントは、
参加者まだまだ募集してまーす！！
よろしく！
では、みなさん
行ってきます！！
３週間後に会いましょう！
それでは。
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