2019年12月02日

熟成魚




今年も1年早かった・・・
もう12月です。


なんでも大人になると、
感動が少なくなるから
1年が早いらしいですよ。

以前NHKで、チコちゃんが
言ってました。


まあ何十回も同じことの
繰り返しですから、
感動することも少なくなるのかも
知れません。

これから迎える
人生100年時代。
ゾッとするなあ。。。



おっと!

冒頭から、話がとんでもないところに
向かいかけました。

チコちゃんの話は置いといて
毎年12月と言えば、

そ。
あるじは神戸で植木屋月間。

今年もこのブログを書き終わったら
神戸へ向かいます。


もちろん!
風来望のあるじたるもの
魚を携えずに帰るわけにはいきません。
神戸のみんなも天草の魚を
楽しみに待ってますからね。

手土産をたっぷり持って帰るよ~!

ということで、
神戸へのお土産確保釣行を
してきましたので、さっそくその話へ!



の前に、、、



今や世の中、
空前の熟成ブーム。
右を見ても左を見ても
肉も魚も、熟成、熟成、です。

もちろんあるじも流れに乗り遅れまいと、
日々熟成魚を研究中。


そこで今回のお土産の魚は、
天草でしっかり処理したのち、
神戸でじっくり熟成させてから
召し上がる!

これで行きたいと思います。



ということでその辺りのところを頭において
続きをご覧いただければ幸いです。

それではお待たせしました。
本編スタートです!




さあ、早速きましたよ~!
ヘビーシンキングミノーで
オオモンハタゲッツ!!

ん?
このオオモンハタ・・・

長さは40㎝半ばほどで大したことないけど、
体高があって、身もぶ厚い。
かなりナイスバディのオオモンハタ。

この子は伸びるよ~
(津本風に)


では早速持ち帰って、
長期熟成に向けて
処理していきたいと思います!

ここからは、
風来望あるじ流、魚の熟成法の
話へと移ります。


え?
もっと釣りの話聞きたかった?

まあ、あんまり釣れなかった。
ということですわ。。。



なので早速熟成の話になるのですが、
熟成への道は、釣った直後から
始まってます。


釣ったら即締め

充分な血抜き
です。


魚の〆方については、
ネットで調べればいろいろ出てくるので、
調べてみてください。


血抜きについては、
あるじは津本氏の『究極の血抜き』を
参考にしています。

津本氏の動画の中で、
「釣り人向け」のものがいくつかありますが、
その中で、船上で津本器具を使えない際の
血抜き方法を紹介されてます。

なんら難しいやり方ではなく、
少しの手間は必要ですが、
しっかり血が抜けるので、お勧めです。
まだ見てないという方には
是非見て欲しい動画です。


血は生臭さや腐敗の原因になりますからね。
長期熟成はしないにしても、
しっかり処理しておきたいものです。

魚の命を頂く釣り者には、
その魚を出来るだけ美味しくする義務があると、
あるじは思うので。。



さ、話を戻して、

そうしてきっちり船上処理をして
持ち帰ったオオモンハタ。

早速ウロコを落として、
ヒレというヒレを全部切り落として、
内臓を出します。


すると、、、




おお!
すげえ内臓脂肪!
ここまで脂の乗ったハタは
なかなか少ないよ。

やっぱり伸びるよこの子は!!



で、このあとの熟成の流れですが、
エラと内臓を取り除き、
腹に残った血合いを流水で
きれいに洗い流し、
しっかり、しっかり水気を拭きとったら、
キッチンペーパーでくるみ、
さらに新聞紙でくるみ、
ラップでぐるぐる巻きにして、
冷蔵庫で背中を下にして、立てて寝かせます。


以上が、
あるじ流 魚の熟成法です。



他にも色々方法はあると思います。

ウロコを取らない派、
(傷むのが早まるため)

内臓を出さない派、
(内臓から旨みが回るから)

真水で洗わない派、
(傷みやすいから)

真空パックする派、
(酸化防止のため)

などなど、
みなさん様々な持論を持たれて、
本当にいろいろやられてます。


あるじもまだまだ勉強中で
どれがいいのかはわかりませんが、
その後の処理の段取り的なことも踏まえて、
今のところは、この方法に落ち着いています。


ただ

熟成について
一つだけ言えることがあります。


熟成。
それは時の魔法。

その魔法に、
人はただ祈り、
待つことしかできない。


最高の魚と
最高の手順。
人は時の奇跡を信じる。


だが、


熟成。
それは時の魔法。
人の意のままにならない。






ふ。


ちと格好つけすぎたかな。
まあ奥が深いということですよ。






さて、今回神戸で熟成させるのはこの4匹。
すべて同じ手順で処理してます。


そうそう言い忘れてましたが、
寝かせ始めの頃は、
魚からドリップが結構出ます。

なのでチェックしてみて、
新聞紙がかなり湿った状態になってたら
交換です。
初めのうちは1日に1回は交換します。
写真でみると、
スジアラはもう交換ですね。

血と同様に水分も
長期保存の大敵です。
コマメにチェックして交換しましょう。



で、気になる熟成期間ですが、

石鯛は3~4日ほどかな。
石鯛も少し寝かせたほうが美味しいのですが、
寝かせすぎると、独特の磯臭さが
気になるんですよね。
なので短めです。

ヒラメは1週間かな。
時期的に肉厚ではあったのですが、
40㎝程のソゲサイズで、
脂もそこまで乗ってなかったので、
そんなに伸びないかな、といった感じ。

で、オオモンハタとスジアラ。
これはもう脂ノリノリでかなり伸ばしたい。
2週間!
いや、3週間いけるか?

まあさすがに数週間の熟成となると
ちょっと怖いんで、
1週間ほど寝かせたら、
捌いてフィレにして真空パックにします。
で、食べごろを探っていくと。

じゃないと、本当に
「時の魔法に身をまかせる」
ことになりますからね。
熟成は時の魔法ではありますけど、
出来る限りのことはやらないとね。


ということで、この魚たちが
今後どこまで伸びて、
どのような食味になるかは、
神戸で!

皆様へのご報告は、
天草に戻ってきてからになります。
クリスマスには戻ってきますからね!


いや~、
神戸に植木屋しに行くんだけど、
植木ばさみだけじゃなく、出刃と柳葉も
持って行かないかん。
あー忙しい忙しい。



そして天草戻って来てからも
あるじは忙しい。

なんせ年末カウントダウンで、
今年は2019年だから
魚を19種類調達するって、
豪語してしまいましたからね。

クリスマスから年末まで
期間は1週間。
ミッションクリアに向けて、
釣りまくるぞー!


そして年越しイベントは、
参加者まだまだ募集してまーす!!
よろしく!




では、みなさん
行ってきます!!
3週間後に会いましょう!













それでは。

  
Posted by 風来望あるじ at 06:24Comments(0)天草カヤックフィッシング天草魚料理

2019年03月31日

チャレンジ!炉端焼き




3月最終日というのに、
季節外れの北西風が
強く吹き付ける一日となった本日。

花散らしの嵐になるかと思いましたが、
天草の桜は、満開一歩手前だったようで、
全然大丈夫みたいで一安心!


今週半ば以降は、気温も回復して
最高の花見日和になりそうですね。


あるじも十三仏公園か椿公園に、
行ってみよっかなー!





さて、昨日土曜日は
「あるじ&カンペーナイト」の
ファイナルでしたが、




ご覧のようにファイナルらしく、
非常にたくさんの方々にお越しいただきました!
ありがとうございます。



お集まりいただいたのは、
20名弱と、過去最高だったと思います。
多分。


実は「あるじナイト」、
今年は、というか今年
参加者がなかなか少なくてですね、

毎週末開催すると言いながら、
結局、週末に開催したのは、
この3ヶ月で4回か5回。。。

それも平均4~5名程度の
参加人数での開催だったので、
今回がどれだけ多いか、
お解りただけるでしょう!



こ~んなに多いと、
俄然張り切っちゃうよ!!



ということで、用意したメニューが
こちら!!
今回は和食でそろえてみました!

すごくないですか?

「先付け」からはじまり、「寿司」、「刺身」、
「揚物」、「煮物」、「焼物」、「汁物」、
「ごはんもの」、「サラダ」に「デザート」、
更には「おでん」って。


あとないのは、「蒸し物」くらい!?



それではメニューを少し詳しく解説。


「先付け」は、地物野菜の胡麻和え

「寿司」は、握り寿司と手巻き寿司の2種
ネタはもちろんあるじの釣魚

「刺身」は、あるじの釣魚と
下田温泉浜崎鮮魚の刺身盛合わせの2種

「揚物」は、山菜とオオモンハタの天婦羅

「煮物」は、真鯛とオオモンハタのアラ炊き

「焼物」は、鯛カマ、ヒラスズキのハラス、ハタの一夜干し、
アオリイカのゲソとエンペラの甘醤油漬けと
BBQと水俣玉ねぎの、魚と肉と野菜の3種

「汁物」は、薪ストーブ+特大鉄鍋の豚汁

「ごはんもの」は、鯛飯

「サラダ」は、ヒラスズキのスモークと
水俣無農薬サラダ玉ねぎとトマトのサラダ

「デザート」は、フルーツ盛合せと
シフォンケーキの2種

そしてspecialが「おでん」


今回は、アレルギーで魚が食べれない
ゲストさんもおられたので、
BBQ、豚汁、おでんもご用意しました!



さらに
それだけではありません!!


できるだけ出来立てを食べて頂くため、
「焼物」「揚物」「握り寿司」は、
ライブで提供!!!!


ライブって?




つまりこういうこと!
例えば「揚物」は、
お客さんの目の前で揚げていくんです。
風来望では「ライブ天婦羅」と呼んでいます。

ネタは、タラの芽、ハマボウフウ、
ヒラスズキ、オオモンハタなどです!


やっぱり天婦羅は揚げたてが
一番うまいですからね。
さあ、揚げたて、サクサク、熱々を
召し上がれ!!





そして握り寿司も握りたてが美味い!
さすがに本格寿司店のカウンター、、、

のようにはいきませんが、
「きくらげ寿司」カンペーちゃんが、
大勢のお客さんを前に、動じることなく
握っていきます!!


ちなみにネタは、
アオリイカ、真鯛の昆布締め、
熟成ヒラスズキ、オオモンハタです!




さあ、「揚げもの係」が女将、
「握りもの係」がカンペーちゃん、
ときましたら、、、




あるじは、「やきものがかり」!!
ここのデッキスペースは七変化。
今度は炉端焼き屋に早変わり!




へいらっしゃい!
炉端焼き『あるじ亭』にようこそ
まずは何から焼きやしょうかい?
肉も魚も野菜もあるよ!


ってね。
もう気分は炉端焼きの大将ですよ。
こういうのいいな!





日によっては、
ギターの生演奏もあるんだぜ!

最高じゃね?




こうして、
「あるじ&カンペーナイト」は、
大いに盛り上がり、
無事フィナーレを迎えたのでした。


これまでご参加いただきました皆様、
本当にありがとうございました!!

4月からは風来望食堂に移りまして、
食事の提供をしてまいりますので、
こちらもどうぞよろしくお願いします!


来冬は、11月からNewバージョンで
お届けしようと考えております。
お楽しみに。









明日から4月。
今年もまた押してるな~。
DIY、メンテ、本格シーズンまでに
まだまだやることてんこ盛りです。。。


海に目をやると、
絶好のヒラスズキ日和なんですけどー!

うずうず・・・











それでは

  
Posted by 風来望あるじ at 18:50Comments(1)熊本天草ゲストハウス魚料理

2019年03月28日

今週末は週末あるじナイトファイナル





ふぁぁ、眠い!
ああ眠い!


突然すいません。
只今あるじ、「春暁」にやられてます。
「春眠暁を覚えず」ってやつね。



今までこんなことなかったんやけどなあ。

ブログを書こうとパソコンの前に座ったら
ついつい眠りこけてしまうんです。
夜もしっかり寝てるんですけどねぇ。



ブログの更新、しばらく間が開いたけど、
春休みに入って少し忙しくなったのかな、
と思いました?



ないない!
アハハㇵㇵㇵ




はあぁ~ぁ・・・






さて、あと3日で3月も終わり、
春本番4月に入るわけですが、
この3月、風来望では、
変な逆転現象が起こった月でした。


週末よりも、平日の方に
ゲストさんがよく来るっていう
逆転現象が。


理由はよくわかりませんが、
3月は毎週末、「あるじナイト開催」と
宣言していたものが、

その逆転現象のおかげで、
週末ではなく、平日にたびたび
開催することに。


そして、くしくも3月は
西海岸ではヤズ、ブリが絶好調!
「あるじナイト」をたびたび開催するのに、
本当に助かりました~!!




とある日の「あるじナイト」。
メニューは、5㎏ほどのヤズの
フルコース。

照り焼き、カマ塩焼き、アラ炊き、
そして
中トロ大トロの握り寿司!

寿司はもちろん「きくらげ」の大将
カンペーちゃんが握りました。
(だから怒られるって。)


他に、
しゃぶしゃぶや刺身の日も、
もちろんありましたよ



なにより!
3月に入ってからのヤズ、ブリは
大量のカタクチイワシのおかげで、
どれもこれも脂乗りが抜群!

例年なら200本に1本の割合でしか
釣れないような、でっぷり肥えた
おいし~やつが、
1本に1本の割合で釣れるんです!


こんな青物なら「あるじナイト」でも
自信を持って使えるよ!
と、連日釣行。






してたのですが・・・



あれだけバカスカ釣れていた
ヤズ、ブリが1週間ほど前から
ぱったり行方不明に。。。

全然釣れなくなってしまいました。
どこ行ったんでしょうか?

シーズンも終盤ではありますが、
終わりにはまだちと早いように
思うので、また何かのタイミングで
周って来るとは思うのですが、、、



が、

そんなこと構わず「あるじナイト」は
容赦なく開催される。

いなくなった奴を指をくわえて
待ち続けているわけにはいかない。


なので代わって、



アオリイカを狙ったり、
(只今春イカの好シーズンですが、
調子はイマイチなようです。
あんまり釣れない。。。)





時化たらヒラスズキを狙ったり。
(体高のある、めちゃ格好いいヒラスズキ
J君のお勧め DUO マニック110で

3月も後半に入ると、産卵からも回復傾向。
スズキサイズにも丸々と脂が乗った個体が
増えてきます。

体高があって丸々してて、
頭が小さく見えるこういう個体、
これは間違いなく美味しいやつです。
byあるじ目利き






そしてこれら最高の素材を
「きくらげ」の大将が、
美味しい握り寿司に!

お~お~、ゲストさんに写真まで撮られて、
すでにいっぱしの寿司職人やな。

でも握る際は腕時計は外すべきよ。

そして横でビールを飲むだけのあるじ。
もう、「あるじナイト」じゃなくて
「カンペ―ナイト」やな。




それでは、完成ということでね
美味しくいただいていきましょう!!

アオリイカ、ヒラスズキ、アカハタの握り寿司
ヒラスズキのしゃぶしゃぶ
ヒラスズキのスモーク
アカハタとアオリイカのお刺身
アラ炊き
飲み物は、愛知県の日本酒

をご用意いたしました!


ケーキ屋からの差し入れもありますよ~
最後デザートにいただきましょう。







寿司処「きくらげ」の売りは、
セルフ炙り。
炙りたてが美味いという、
大将の意向で考案されました。

取り皿にとって、
バーナーで炙って、
天草塩をパラパラっと降って、
レモンを乗せて、
いただきま~す!!


これもう絶品!

カンペーちゃん、
だいぶ腕上げたな。








さて、
ご好評をいただいておりました
「あるじ&カンペーナイト」。

週末土曜日の開催は、
今週末3月30日をもちまして
終了となります。

ファイナルぜひご参加ください!


なお4月から「あるじナイト」は、
不定期開催となります。










あとがき


起業、参入がしやすく若者にも人気の
ゲストハウス業界。

今後も市場規模は拡大するとの見込みから、
他業種からの参入、若い世代の開業が相次ぎ、
現在業界は、活況の極みを迎えている。

しかし同時に、廃業率は他業種の
倍近くに上っており、多産多死と、
競争は激化の一途をたどっている・・・



それは脱ゲストハウス宣言をした
風来望も同じこと。

おなじ宿泊業として、
これは避けては通れない競争なのである。



その競争に生き残るためには、
2つの事柄をしっかり遂行することが
大切だと考える。

1つは、本分。
快適で清潔な宿作りは
絶対に欠かせない。
これは基本です。


2つは、独自性。
強みを生かしつつも、
お客さんの立場になって
考えねばならない。

「風来望の強み」
「風来望に来るゲストさんの望むこと」


そこからの~!


「あるじナイト」の進化系!!

生き残りをかけた、
来秋からの新サーヴィスとして、
(「ヴィ」です。下唇を噛んでね。)
登場予定です。

只今、女将と共に温めている最中で、
BBQシーズンが終わって寒い時期に
提供するサーヴィスになります。

少し先になりますが、
どうぞお楽しみにお待ちください!



あと、、、



このテント。
これの使途についても
只今女将と議論を繰り返してます。

こっちはまもなく登場!
今しばしお待ちを!!












それでは。

  
Posted by 風来望あるじ at 14:28Comments(0)熊本天草ゲストハウス魚料理